La cuisine andalouse, haute en couleur, affiche un caractère très nettement méditerranéen. Les produits du terroir, d’une très grande richesse, en sont les ingrédients privilégiés, avec une mention spéciale pour l’huile d’olive, championne incontestée de la saveur. Autre vedette des tables de la région : le vin, issu des nombreuses vignes andalouses et célébré dans le monde entier, qui accompagne si bien les mets…
L’influence arabe
La présence arabe a profondément marqué la culture andalouse et exercé une influence indéniable sur la gastronomie locale. Les nouvelles techniques agricoles fondées sur l’utilisation optimale de l’eau grâce aux réseaux d’irrigation développés par les Arabes ont permis la culture de terres inexploitées jusque-là. C’est ainsi que la région put produire des fruits et des légumes tout au long de l’année. De nouvelles cultures sont apparues (riz, aubergines, artichauts, asperges), de même que des épices auparavant inconnues du monde occidental comme le poivre, la cannelle ou le cumin.
Dans un autre registre, ce sont les Arabes qui ont établi l’ordre actuel de présentation des plats : jusque-là, en effet, tous les plats étaient servis simultanément.
Bien qu’ils aient longtemps occupé le pays, les Arabes n’ont pas étouffé les traditions alimentaires andalouses, fondées sur les produits de la vigne et de l’olivier. Les vins andalous sont désormais appréciés dans le monde entier, et les différents types d’huile d’olive, avec deux Appellations d’origine – Baena (Cordoue) et Sierra de Segura (Jaén) –, sont très prisés.
Les caractéristiques de la gastronomie
Les traits dominants de la gastronomie andalouse diffèrent suivant que vous vous trouvez en bordure de la côte ou plus à l’intérieur des terres : un climat plus frais s’accompagnera volontiers d’une cuisine où domineront potages, salades et gibier, tandis que sur le littoral les produits de la mer seront les vedettes incontestables.
Les plats cuisinés
Même si le poisson frit (pescaíto frito) se sert dans tous les bars de la côte, la cuisine andalouse repose sur lesplats cuisinés. Le cocido andalou (genre de pot-au-feu), qui porte aussi le nom de olla ou de puchero, est préparé dans toutes les provinces, mais varie selon les produits locaux. Il se compose de viande de porc ou de poulet cuisinée avec des légumes, des pois chiches et des haricots. La viande et le lard consommés à part constituent le pringá, tapa des bars sévillans.
Dans les régions montagneuses de l’intérieur, d’excellents plats de gibier apportent toutes les calories nécessaires pour combattre le froid.
Les poissons
Sur la côte, on trouve une multitude de poissons cuisinés de manière très variée : cuits ou a la plancha, c’est-à-dire grillés à même une plaque de métal (grosses crevettes et gambas de Sanlúcar), cuisinés (plats de poissons de Cadix), frits (anchois, limandes, petites seiches…), grillés (sardines de Málaga ou orphies).
La charcuterie
L’Andalousie possède également une excellente charcuterie. Le gros boudin et le jambon de Jabugo, la terre par excellence du porc ibérique nourri de glands, la saucisse de Ronda ainsi que les saucisses et les jambons de Trevélez feront la joie des amateurs de charcuterie.
Les fromages
Les fromages andalous sont peu connus en dehors de la région et sont préparés avec du lait de chèvre ou de brebis, mais rarement avec du lait de vache. Ils sont assez forts et ne se prennent jamais en fin de repas, mais plutôt à l’apéritif, accompagnés de vins comme le manzanilla, le fino ou l’oloroso (variété aromatique de xérès). Ils proviennent généralement des montagnes d’Almería et de Grenade, de la serranía de Ronda et de la sierra de Grazalema.
Les pâtisseries
L’influence arabe ou juive est très nette également dans la pâtisserie andalouse, délicieuse et très variée. À Estepa, on fabrique les polvorones (petits gâteaux à base de farine, de suif et d’amandes) et les mantecados, que l’on déguste à Noël dans l’Espagne tout entière ; les délicieux tocinos de cielo (sorte de flan) sont originaires de Jerez ; et que dire des petits pains de toutes sortes, des mille-feuilles, des beignets au miel… Aujourd’hui, ces pâtisseries sont souvent réalisées dans des couvents suivant des recettes traditionnelles, ce qui explique peut-être leurs noms si évocateurs… huesos de santos ou os de saints, cabellos de ángel ou cheveux d’ange,suspiro de monjas ou soupir de nonne, tocino de cielo ou lard céleste !
Les spécialités
Chaque ville andalouse a ses spécialités que vous vous ferez un plaisir de découvrir au cours de votre visite.
À Grenade, on goûtera les habas con jamón (fèves au jambon), la sopita de ajo (soupe à l’ail), les tortillas(omelettes) del Sacromonte ou granaína (avec jambon, cervelle et rognons de porc),
le rabo de toro (queue de taureau) ainsi que le vigoureux potaje de san Antón à base de fèves, lard, boudin et oreille de porc qui se consomme traditionnellement le 17 janvier.
À Cordoue, les maîtres queux préparent d’excellents churrascos (pavés) de porc et se régalent d’alcachofas(artichauts) a la montillana et de flamenquines, avant de terminer par une pâtisserie, le soupir d’Al-Mansour(suspiro de Almanzor) qui aurait bien du mal à dissimuler son origine !
À Jaén, vous ne manquerez pas de déguster les croquetas de collejas, les poireaux (puerros) en sauce, lesempanadas del viernes (pâtés en croûte du vendredi) et le potage de fèves aux aubergines.
Farine, morue, pommes de terre et poivron composent la gurupina, spécialité de Baza dans la montagne grenadine où l’on apprécie également le testuz à base de fèves, haricots blancs, boudin, lard et oreille de porc. Il faut également citer les talarines de la montagne de Cazorla, sortes de tartes fourrées à la viande de perdrix ou de lapin, ou bien des plats à base de gibier, la perdrix à l’escabèche, ou encore l’étonnante soupe de poisson à l’orange amère dont Baena s’est fait une spécialité.
Notez enfin l’arroz marinero, variante andalouse de la paella présentée beaucoup plus mouillée que sa cousine valencienne.
Les tapas
Le tapeo, invention andalouse et plus spécialement sévillane, est une coutume indissociable de la gastronomie espagnole et aujourd’hui célèbre bien au-delà des frontières de l’Espagne.
Même si initialement les tapas (une fine tranche de jambon, une grosse crevette, un petit morceau d’omelette) s’accompagnaient d’un verre de bon vin, les portions sont devenues plus variées au fil du temps à tel point qu’aujourd’hui de nombreux bars d’Andalousie ne servent que des tapas. Vous n’aurez que l’embarras du choix entre charcuteries (dont le fameux ibérico), fromages, gambas (a la plancha, al ajillo), calamars, tortillas(omelettes), pescaítos fritos (petite friture)… Désignées suivant leur taille du nom de porciones ou raciones et constituant alors de véritables plats, les tapas accompagnées d’un verre de vin ou d’une chope de bière se consomment le plus souvent debout au comptoir, voire parfois en pleine rue lorsque l’établissement est bondé. Il faut alors savoir jouer des coudes pour accéder au comptoir et commander les spécialités du lieu, généralement inscrites sur une ardoise. Moment de bruyante convivialité qui peut fort bien tenir lieu de repas !
Vins andalous
Avec ses 86 000 ha de vignobles, l’Andalousie est une zone viticole dont les produits sont célèbres dans le monde entier.
Les vins andalous s’obtiennent essentiellement à partir de deux variétés de raisin blanc, le palomino, utilisé à Jerez et à Sanlúcar, et le pedro ximénez, employé pour les vins doux de xérès, certains málagas et les montilla-moriles.
Appellations d’origine
Il existe en Andalousie quatre appellations d’origine (denominaciones de origen, ou D.O.) : jerez, montilla-moriles, málaga et condado de Huelva. Chacune produit surtout des vins généreux, mais, ces dernières années, la diversification aidant, on a vu apparaître sur les marchés des vins de table jeunes, légers et fruités.
D.O. jerez
« Vins des rois » selon Jean Cocteau, ce sont les vins les plus prestigieux, bien connus des Français sous le nom de xérès. Cette appellation regroupe le fino (vin sec, pâle et un peu doré), le manzanilla (produit à Sanlúcar de Barrameda), l’oloroso, sombre et long en bouche, le dulce (vin doux) comme le moscatel et le pedro ximénez ; elle compte également l’amontillado (vin très sec, ambré, au bouquet aromatique), soumis à un long processus d’oxydation.
D.O. montilla-moriles
Ces vins forts en degré, produits dans la province de Cordoue, sont très différents des xérès mais présentent les mêmes critères de classement.
D.O. málaga
Jusqu’à il y a une centaine d’années, les vins doux de Málaga figuraient sur toutes les grandes tables européennes. Aujourd’hui, ils occupent une place moins importante, car les goûts ont évolué. Néanmoins, ils accompagnent toujours parfaitement les desserts ou les sucreries.
D.O. condado (Huelva)
Ces vins blancs, jeunes, pâles et fruités sont élaborés à partir de la variété de raisin le zalema. Les vins généreux sont de deux types, le condado pálido, qui rappelle les vins fins de xérès ou le manzanilla, et le condado viejo, un grand oloroso, qui peut atteindre 23°.
Hormis ces grandes régions vinicoles, d’autres territoires andalous produisent des vins purement régionaux. Citons les vins d’Aljarafe et de Los Palacios (prov. de Séville), de Villaviciosa de Córdoba (prov. de Cordoue), de Bailén, Lopera et Torreperogil (prov. de Jaén), de Costa-Albondón (prov. de Grenade) et de Laujar (prov. d’Almería).
Comment les boire
Les vins généreux andalous jouissent d’une qualité uniforme tout au long de l’année en raison de leur mode d’élevage et se dégustent dans des verres à pied étroits et allongés.
Chaque variété se boit à une température différente :
– le fino doit se prendre entre 8 et 10 º. Une fois ouverte, la bouteille doit être consommée très rapidement ;
– l’amontillado est à sa température idéale entre 12 et 14 º ;
– l’oloroso développe tout son arôme à 18 º.
Et les autres alcools
La qualité des vins andalous ne doit pas faire oublier l’importance du marché des alcools. L’anisette, le brandy et le rhum sont consommés en Andalousie ou exportés.
Les anisettes sont nées à Ojén (prov. de Málaga) près du premier haut fourneau d’Espagne, à une époque où l’on prêtait à l’anis des vertus médicinales sur les voies respiratoires affectées par les mines et la sidérurgie. Actuellement, les principaux centres de production sont Montilla (prov. de Cordoue), où l’on fabrique des anisettes à forte teneur en alcool et à l’arôme léger, Cazalla et Constantina (prov. de Séville), d’où provient lacazalla (eau-de-vie d’anis dure et forte), et Zalamea la Real et Alosno (prov. de Huelva), qui produisent une eau-de-vie sèche et forte.
La plupart des brandys consommés en Espagne proviennent des caves andalouses. Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María sont les seules régions inscrites au Conseil de surveillance du brandy, mais cet alcool est aussi élaboré à Rute y Montilla (prov. de Cordoue) ainsi qu’à Málaga et à La Palma del Condado (prov. de Huelva).
N’oublions pas que les techniques d’élaboration du rhum, tout comme la canne à sucre qui fournit les jus nécessaires à cette distillation, ont été introduites à Cuba par les Espagnols. Des siècles plus tard, après la prise du pouvoir par Fidel Castro, certains producteurs cubains émigrèrent en Andalousie. De nos jours, les provinces de Málaga et Grenade (autour de Motril) sont les seules régions d’Europe productrices de canne à sucre et de rhum.
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